真空滾揉機的作用原理與加工產品的特性 |
| 編輯：福建清輝滾揉機有限公司 時間：2014/10/09 字號:大 中 小 |
| 摘要：真空滾揉機的作用原理與加工產品的特性 |
| 真空滾揉機的作用原理與加工產品的特性 真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，滾揉機從而達到按摩、腌漬作用 。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結 構。 滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結構的操作，常見如面包坯料、元宵的揉圓，在面包 加工中，面團揉圓是在發酵之后、中間醒發之前進行，揉制的目的是使切割出的面團形成規定的形狀，恢復出切片而破壞的面筋網絡結構 ，均勻分散內部氣體，使得產品組織細密，同時，通過高速旋轉揉捏，使面團形成均勻的表皮，以免面團在下一段醒發時所產生的氣體跑 掉，從而使面團內部得到較大并且很均勻的氣孔。 真空滾揉機加工過后的肉制品的產品特性： (1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大，失去彈性．有利于裝模和西式火腿質地均勻。 (2)表面黏性 滾揉使蛋白質外滲，形成熟糊狀物質，增加肉塊間的膠著力，使肉制品不松碎，切片性好。 (3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提高肉制品的均一性。 (4)滾揉使肉得到嫩化，蒸煮損失降低，出品串率得到提高。 |
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